Canard aux champignons des bois
(Recette extraite de Tous toqués (p 184) Éditions le cherche midi)

Si vous ne disposez pas de champignons des bois frais cueillis, vous pouvez dans le commerce en acheter en boîte de 500 g ou de 1 kg contenant un mélange de chanterelles, mousserons, trompettes-de-la mort, etc., qui sont très convenables et goûteux.

Pour 4 convives

• 1 canard de Barbarie jeune de 1,2 à 1,5 kg

• 4 branchettes d’estragon

• 2 branchettes de thym à émietter

• 3 échalotes hachées menu

• 2 minces tranches de jambon de Bayonne hachées

• 300 g de champignons des bois ou de Paris à défaut

• bouteille de vin blanc sec

• 1 petit verre d’armagnac (cognac ou whisky !)

• 4 cuillerées à soupe d’huile de tournesol

• 2 cuillerées à soupe de crème fleurette

• Le jus de   citron

• 1 jaune d’œuf

• 1 morceau de sucre

• Sel, poivre au moulin

Préparation

Dans la moitié de l’huile chauffée en cocotte, mettez le canard entier après l’avoir passé à l’huile au pinceau et lui avoir garni l’intérieur de thym et d’estragon.

Faites-le dorer à feu assez vif sur toutes les faces et flambez-le enfin avec 1 verre d’armagnac.

Salez et poivrez-le partout, laissez-le cuire à feu doux durant 3 bons ¼ d’heure à couvert (retournez-le à mi-temps de cuisson).

Ôtez le canard de la cocotte. Réservez-le dans un plat.

Jetez l’huile et la graisse fondue et nettoyez le fond de la cocotte au papier absorbant.

Mettez l’huile qui reste dans la cocotte.

Quand c’est bien chaud, mettez les champignons, les échalotes hachées, le jambon haché menu et le sucre.

Laissez cuire 10 minutes à couvert sur feu doux.

Ajoutez le vin blanc. Portez à ébullition et faites doucement réduire de moitié.

Dans un bol, mettez le jus de citron, une pincée de sel, le jaune d’œuf et délayez bien à la fourchette.

Ajoutez la crème fleurette. Mélangez. Stoppez le feu.

Découpez le canard et disposez les morceaux sur un plat chaud avec les champignons au milieu.